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大分県

かぼすヒラメ


旬:2~4月頃(通年)

生産量日本一の“養殖ヒラメ”と
“かぼす”のコラボレーション

プライドストーリー

エサに1%のかぼす果汁を混ぜることで、
洗練された爽やかな味わいに

 生産量日本一を誇る大分県の“養殖ヒラメ”(全国の2割)と“かぼす”(全国9割)のコラボレーションによって生まれた一品。淡泊な白身の高級魚として名高いヒラメですが、さらに、“かぼす”果汁を混ぜた餌を食べさせ、成長させることで、透き通った肉厚な身は甘みをもちながらもさっぱりと洗練された味わいになります。
 エサに1%程の“かぼす”の果汁を混ぜ飼育することによって、柑橘系のリモネンの効果が加わり、えんがわや肝臓の魚独特の臭気が消え、刺身の旨味が一層増します。さらには、抗酸化作用が働くため鮮度をより長い間保つこともできます。“かぼすヒラメ”は700g以上に育ったものを指し、小ぶりのものは含みません。刺身だけでなく洋食など様々なおいしい料理の食材に用いられます。

    “かぼすヒラメ”について    養殖ヒラメについて    かぼすについて

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水揚げ漁港や漁法

“ヒラメ小屋”で箱入り娘のように育ったヒラメは、
独自の基準に基づいた管理で安全性も抜群

 “かぼすヒラメ”の養殖は、九州一の面積をもつ大分県南部の佐伯市で盛んに行われており、潮流が早く水質がきれいな豊後水道の海のもとで育ちます。リアス式海岸であるため、海辺には“浦”と呼ばれる入り組んだ小さな湾が点在し、天然の好漁場であるばかりではなく、ブリやカンパチ、シマアジなどの養殖業が盛んなことでも知られています。
 一般の養殖場は海上のいけすが使用されているのに対し、海沿いの陸地に点在するのが、通称「ヒラメ小屋」と呼ばれる独特の形をした平屋のヒラメ養殖場です。ヒラメたちはこの中で一尾一尾箱入り娘のように大切に管理・育成され、一般的に7~8cmの大きさの稚魚から一年かけて1kg以上のサイズに成長。エサは稚魚に対して1日3回、成魚には1日1回与えられ、さらに出荷前にはかぼすの効果とヒラメの旨味を出すためかぼす果汁を1%程度混ぜたエサを20回以上与えられます。そうして愛情を込めて育てられた結果、700g以上の“かぼすヒラメ”が育ちます。
 “かぼすヒラメ”の特長はさっぱりとして臭みが少ないこと。特に、肝とえんがわのおいしさは絶品です。美味しさの秘密は、大分特産のかぼす果汁を練り込んだオリジナルのエサにあります。このかぼす果汁入りエサを出荷前に与えた“かぼすヒラメ”には、かぼすの香り成分であるリモネンが肝やえんがわに蓄積されています。肝は独特のくさみが抑えられ、えんがわは適度な脂肪分になり、さっぱりした味わいになります。地元大分をはじめ、首都圏などで行われた試食会でも大変好評をいただきました。
 出荷前には、健全性の再確認と消費者のニーズに合わせたサイズを提供するため、一尾一尾手作業で選別され、活魚水槽を用いながら丁寧に食卓まで届けられます。また、“かぼすヒラメ”は、①種苗導入、②飼育中、③出荷段階の3段階で“対策ガイドライン”を策定し、検査が図られていることに加え、食卓に並ぶ“かぼすヒラメ”がどのように育てられたのかたどることができるトレーサビリティー体制も確立しているため、安全性はお墨付きです。また、現場の漁業者は品質向上を目指した飼育試験に取り組みながら、日々おいしさを追求しています。
 このような“かぼすヒラメ”の取り組みが実り、2012年に農林中央金庫理事長賞を受賞しました(全国青年・女性漁業者交流大会、流通・消費拡大部門、題名:大分県手作りブランド「かぼすヒラメ」の取り組みについて ~生産量日本一同士のコラボ~ 下入津ヒラメ組合)。

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