若狭ぐじ

旬：8～11月

御食国の至宝「若狭ぐじ」。
鱗を落とさず焼き上げる「若狭焼き」は絶品！
柔らかな上質な美味しさをお楽しみください

食材の宝庫と言われる若狭湾を代表する魚。
淡白で繊細な身は、汐で旨味が冴えわたる

　かつて帝（みかど）に食べ物を供することが許された国として「御食国（みけつくに）」と呼ばれた若狭（福井県）。この食材の宝庫、若狭湾で獲れるアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から若狭ぐじは和の最高級食材のひとつとして知られています。　

　アマダイの名は身肉に甘味があることに由来し、白身の魚で淡白な中にも味わいの深い、大変美味しい魚です。また、その角張った頭の形から「屈頭魚（くつな）」と呼ばれ、それがなまって「くじ」、「ぐじ」になったといわれております。

　アマダイはタイ科とは別のアマダイ科に属していて、このアマダイ科には日本では５種類が確認されていますが、「アカアマダイ」、「キアマダイ」、「シロアマダイ」の３種類がほとんどを占めており、若狭湾で漁獲されるアマダイは、ほとんどが「アカアマダイ」となっています。

　「若狭ぐじ」は、淡白な中にも味わいのある大変おいしい魚です。水分が多くて身肉が柔らかく、身離れしやすいため、刺身には不向きですが、生食には身をおろしてから昆布締めにすると、水分も取れ、旨みが引き立ち、おいしく召し上がれます。背開きにして一汐したものを、鱗をつけたままさっと焼いた「若狭焼き」は、ぐじの典型的な食べ方で味は絶品です。汐で身を締めたものは、揚げ物・酒蒸し・椀種に好適で、味噌漬けや糠漬けにも絶品です。

若狭ぐじとは

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丁寧に、大切に取り扱われる「若狭ぐじ」。
徹底した鮮度管理が高鮮度の秘密

　日本海の暖流と寒流が複雑に流れ込む若狭湾は、全国有数の好漁場。良質な餌を食べて育つ「若狭ぐじ」は、大きな魚体と豊かな風味が特徴です。主な水揚げ港は敦賀港、小浜港、高浜港。こぎ刺し網、延縄、釣り、底曳網などで周年にわたって漁獲されています。

　しかし、これらすべてを「若狭ぐじ」と呼ぶわけではありません。鮮度が落ちやすいアマダイの高鮮度を保つために、まず、「鮮度管理マニュアル」に従って取り扱うことが決められています。漁業者は、延縄で釣ったアマダイを専用の保冷ボックスの中に入れ、氷で５℃前後に保ちながら漁場から港へと運搬。港に着いたら、アマダイを傷つけないようにタモ網などの使用を避け、一尾ずつ丁寧にシートなどの上に広げ検品します。市場担当者は、延縄や釣りで漁獲されたもので、鮮度がよく、姿形が美しく、なおかつ300g以上などの取扱基準に合った「若狭ぐじ」を選別。厳選された「若狭ぐじ」には、その証として、水揚港と漁獲した船名を明記した専用ラベルを貼ります。その後、販売用の魚箱に入れますが、箱の底の氷の上にウレタンシートを敷いて「若狭ぐじ」を並べ、魚体が直接氷に触れないようにします。さらにその上に魚体の乾燥を防ぐパーチ（透明のビニールのシート）をかぶせ、最後にふたをして「若狭ぐじ」の販売となります。

　このようにして、生産から流通まで徹底した鮮度管理を行い、高鮮度で、安心・安全な「若狭ぐじ」の生産とブランド化に努めています。