いしかわのマダイ

旬：4月～6月

淡白な白身と濃厚な脂が織り成す
春のマダイならではの絶妙な味わいが魅力

栄養をたっぷり蓄えた春がベストシーズン!
あっさりとしながらも旨みが深い「桜鯛」がオススメ

　桜が咲く春、旬を迎えるマダイ。産卵を控え脂がたっぷりのった身体が薄いピンク色をしていることから「桜鯛」とも呼ばれます。初麦を収穫する夏の頃に漁獲されたものは「麦藁鯛」と呼ばれますが、産卵後の身体からは脂が抜け落ちてしまっているため、「麦藁鯛は馬も食わず」と言われるほど。マダイを食べるなら、産卵前の春が一番なのです。
　旨味成分として、グルタミン酸やイノシン酸を含み、淡泊な中にも独特の美味しさがあるので、煮ても焼いても刺身でもおいしく、臭みもないため、魚が苦手な人でも食べやすい味わいです。旨味成分であるイノシン酸は分解されにくいため、時間が経っても比較的味が落ちにくいので、「腐っても鯛」ということわざができたのかもしれません。

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脂ののった「桜鯛」は漁獲後すぐに冷却。
獲れたてそのままの旬の味が楽しめます

　石川県海域にて、底曳網（ごち網）、定置網、延縄漁などで漁獲されます。漁師は鮮度維持のため、漁獲後はすぐに氷で冷却し、新鮮なうちに水揚げするため、すぐに漁港を目指します。獲れたてのおいしさをお届けるため、さまざまな努力をしています。
　日本海の荒波は海面だけでなく、海底にも起こります。流れが速く複雑な海底に定置網や延縄を設置したり、底曳網を走らせるのは至難の業。しかし、石川の漁師は経験と熟練した技で、見事にマダイを水揚げします。
　マダイの好物はエビなどの甲殻類。マダイは餌であるエビをたくさん食べることで、エビの殻に含まれるアスタキサンチンという色素を補給し、鮮やかな赤い体色を保っています。
　そんなマダイの好物のエビを利用した石川の伝統漁法は毛糸を疑似餌として使う延縄漁です。赤やピンク、オレンジの毛糸をエビに見立てて針に付け、海底に沈めて、エビと勘違いしてかかったマダイを釣り上げます。