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徳島県

鳴門鯛


旬:3~4月

コリコリと心地よい弾力、豊かな脂の味わい。
鳴門海峡で育つマダイの旨さには、理由がある

プライドストーリー

世界三大潮流「鳴門の渦潮」で知られる鳴門海峡。
激しい潮流が、ここでしか味わえない「鳴門鯛」を育む

 「魚の王様」ともいわれるマダイ。その中でも、潮流の速い鳴門海峡でもまれたマダイは一級品です。江戸時代前期の文書「本朝食鑑(人見必大著、1697)には、「一種に、形・色は普通で肉の中の大骨の節の辺に瘤(こぶ)をつけたものがある。俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が疲れるので瘤が出来る。」と記されています。鳴門の海は、渦を見るために多くの観光客が訪れるように、潮が大変激しく動いているのが特徴。骨に瘤ができるほど厳しい環境のなかで泳いでいるため、「鳴門鯛」の筋肉は引き締まっています。これが、鳴門のマダイがおいしい理由。鳴門鯛の美味しさは、この海域の特性によってもたらされています。
 コリコリした歯ごたえの引き締まった身、そして適度な脂の乗り。特に、春の産卵を控えたマダイは「桜鯛」と呼ばれ、しっとりとした脂を蓄えて一層おいしくなります。また、「鳴門鯛」には、タンパク質、タウリン、EPA、DHA、ビタミンB1、ビタミンB2(内臓部分)などが多く含まれます。これらの成分には、成人病予防、ダイエット、ストレス、美肌、視力低下予防などに効能があると言われています。
 また近年では、堂浦(どうのうら)の「うず華鯛」、鳴門町の「サクラタイ」、北灘の「べっぴん鯛」など、地域限定のブランド化も推進中。食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。

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水揚げ漁港や漁法

鳴門独自の「撒餌釣」に光る漁師の技。
激流の中でも狙いは外さない!

 「撒餌釣(「まきえづり」という一本釣)」や「タイ網(定置網)」などで漁獲し、鳴門市内の漁港に水揚げされます。中でも、鳴門特有の「撒餌釣」の伝統的な技は漁師の誇り。生き餌(春はイカナゴ、秋はエビ)とテグス針が入った直径4㎝、長さ30㎝位のプラスチック筒を船上から下げます。筒が海底に着いて底の蓋が開いたときに、生き餌が針とともに海中へ放出され、食欲を誘われた「鳴門鯛」が針を飲む仕掛けです。「海底の形状や潮の流れ、「鳴門鯛」の住みかを熟知した上で、激しい潮流を読んで狙ったポイントに確実に筒を落とす」これが漁師の腕の見せ所です。数は減ったものの、伝統の技は営々と受け継がれています。急流のなか、昔はカンコ船と呼ばれる櫓櫂(ろかい)の小型木船で釣りが行われていたこともありましたが、今はFRP製小型漁船が主流です。
 「タイ網」は、海底に仕掛けられた小型定置網です。この網は、長さ50mの「道網」、それに続く長さ50m幅20m程度の「運動場」、そして「運動場」から外へ設けられた「ツボ」と呼ばれる魚捕りで構成されています。「道網」で進路を遮られ、「運動場」に導かれたマダイは、さらに狭い「ツボ」の中に入り抜け出せなくなる仕組み。漁師は、「ツボ」を持ち上げ中に入ったマダイを取り込んだ後、ツボを元の状態に戻し次の漁獲を待ちます。

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