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徳島県

鳴門わかめ


旬:1~3月

鳴門の渦潮で育まれた
目にも美しい、風味豊かなわかめ

プライドストーリー

日本人にお馴染みの名産品。
潮の香りと素朴な味で春の訪れを知らせます

 世界一の大きさを誇る鳴門の渦潮とそれを生み出す激しい潮流。「鳴門わかめ」のシコシコした歯ごたえと風味の良さは、この環境で育まれます。
 わかめは、一部の県を除く日本の沿岸で全国的に採取されています。古くから海藻を食材として利用してきた日本人にとって、コンブやノリと並ぶ馴染み深い海藻です。徳島県沿岸は古くから天然わかめが豊富で、生産量は全国3位。1,000年以上昔の文献にも、阿波の国(徳島県)の貢物としてわかめが使われていたと記されています。「鳴門わかめ」の特徴は鮮やかな緑色。目で見て感動し、食べておいしい、豊かな海からの贈り物です。
 海藻類は大きく3つに分類されます。アオサやアオノリなどの緑藻類、巻寿司などに使う海苔などの紅藻類、コンブやヒジキなどの褐藻類という3類(門)のうち、わかめは褐藻類に属します。そのため、ボイルや加熱をするまでは褐色です。皆さんが店頭で目にする鮮やかな緑色は、加熱により黄色になった赤色素が緑色素と結び付き現れます。
 カリウム、カルシウムなどのミネラル、そしてビタミンなど、不足しがちな栄養素を豊富に含むわかめ。食物繊維が多く、低カロリーな健康食材です。生や塩蔵、糸わかめやカットわかめなど、わかめのおいしさをいつでも食卓で味わえるように、さまざまな加工・保存方法が生み出されてきました。わかめをおいしく食べるコツは、水に戻しすぎないこと、そして熱を加えすぎないことの2つ。このポイントに気をつければ、さらにおいしくわかめを味わうことができます。
 徳島県では、消費者に安全・安心な「鳴門わかめ」を提供するため、『徳島県鳴門わかめ認証制度』を設けています。適正な食品表示とトレーサビリティーを備えた加工業者を徳島県が認定し、認定書が交付されます。認定を受けた加工業者は製品に「鳴門わかめ認証マーク」を表示することができます。

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水揚げ漁港や漁法

低い水温で成長する鳴門わかめ。
寒い時期から収穫をはじめ、食卓に春をお届けします!

 鳴門わかめは、「もうすぐ春の兆しが」という寒い時期に、海面の養殖施設で収穫され、岩礁に自生する天然のものが素潜りで採捕されます。水揚げ港は、鳴門市、小松島市、阿南市の漁港です。
 わかめは、4~5月に水槽に入れたメカブ(成実葉)と呼ばれる根と葉の間にある器官から、遊走子と呼ばれる種を出します。直径2~3mmの種糸に種をつけて暗いところで管理すると、秋に小さな芽を出します。そして10~11月の水温が低下したころ、直径10~20mmの親縄に、3~5cmの長さに切った種糸を50~80cmの間隔で挟み込んだものを海面に張ります。これを浮と錨で固定したものを「養殖セット」と呼びます。種糸の芽は、親縄の上で根を張り茎を伸ばして葉を広げ、最大5mほどの立派なわかめになります。成長したわかめは1~4月に収穫します。特に初めのころは、北西の季節風が吹く寒い時期ですが、食卓に春の兆しを届けるため、汗を出して収穫に励みます。
 収穫されたわかめの多くは、湯通ししたあと冷水で洗い、水切りし、食塩を混ぜて塩漬けにされます。その後、茎を除いて葉だけの状態にし、脱水処理などを経て塩蔵わかめとなります。糸わかめやカットわかめは、この塩蔵わかめをさらに加工したものです。

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