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山口県

萩のまふぐ


旬:3~5月

独特の歯ごたえと甘みを持ち
「ふぐの女王」と名高い魚

プライドストーリー

高たんぱく・低カロリーで甘み成分はとらふぐ以上。
すべてが天然ものであることも、魅力のひとつ

 「ふぐの王様」であるとらふぐに対し、「ふぐの女王」と呼ばれるまふぐ。とらふぐと違い養殖はされていないため、市場に出るすべてが天然ものです。他のふぐ類に多く見られるトゲがないことから、「ナメラフグ」とも呼ばれています。
 白身魚のなかでも極めて脂質が少なく、高たんぱく・低カロリーなふぐ類。旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸、独特な甘みを醸し出すグリシン、リジン、アラニンなどの成分を含みます。まふぐは、とらふぐの4倍以上のアスパラギン酸を含み、さらに甘み成分ではすべてがとらふぐ以上。「とらふぐに勝るとも劣らない」ともいわれる、自慢の魚です。
 鮮度が重要視される一般の魚と違い、食べごろとなるのはイノシン酸が増加し肉が軟化する死後24時間から36時間ごろ。そのため多くのふぐ調理師は、さばいてからさらしを巻いて1日ほど寝かせ、旨みがたっぷり引き出されたところで調理します。繊維質で伸縮性のある身は独特の食感が魅力。濃厚でクリーミーな白子も絶品です。

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水揚げ漁港や漁法

日本有数のまふぐの水揚げ地域、萩。
取引量日本一を誇る確かな品質が自慢

 北海道以南の日本海側、太平洋側、黄海、東シナ海と広く分布するまふぐ。水深100m~200mの大陸棚上縁辺を主要生息場所としています。山口で漁獲されるのは、その中でも産卵期になると毎年決まった場所に回帰する、産卵群のまふぐです。まふぐの産卵群は、雄の方が数が多いのが特徴。白子入りである可能性がとらふぐより高くなっています。
 日本有数のまふぐ水揚げ地域である萩では、延縄漁業で漁獲され、萩漁港や下関漁港で水揚げされます。活かしと締めの両方が市場に並び、取引されています。
 日本一ふぐの取引量が多い、山口県下関市のふぐ専門市場「南風泊市場」では、水揚げされているまふぐの約7割が萩市越ヶ浜の延縄漁船団によるものです。

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