旬：9月～11月
旨みをたっぷり含んだ赤色の体は、
上品な脂がしたたる美味
味はもちろん、見た目も美しい
贅沢な「白身のトロ」
その名の通り、黒いのどが特徴。「白身のトロ」と呼ばれるその身は旨みをたっぷり含んだ上質な脂がのり、焼くと脂が滴るほどです。その身の歯応えは白身魚とは思えない程とろけます。また上質な旨味も特徴です。鮮やかな赤い魚体は、味はもちろん目にも色鮮やかな贅沢な魚です。山口県は日本有数ののどぐろの生産地でもあり、県内各地から下関漁港にのどぐろが集まります。
山口の農林水産物需要拡大協議会では、味や品質に優れ、全国に誇れる商品を「やまぐちブランド」として登録し、販路拡大に取り組んでいます。体重200g以上、脂質が15％以上の「山口県産 のどぐろ」と、そののどぐろを加工した「山口県産 のどぐろの開き」の両方がやまぐちブランドとして登録され、確かな品質を誇っています。
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近年注目を集める高級魚は
本州東端地域で水揚げ
山口ののどぐろの主な漁場は、山口県萩市見島西方沖。水深100m以下の岩礁帯に生息しているため、底びき網での漁獲が主流です。6～8名の漁師が乗った漁船2隻が一組となって操業する沖合底びき網漁業や、小型機船底びき網漁業で漁獲し、主に下関漁港で水揚げしています。沖合底びき網漁業は、脂ののったのどぐろを求め、沖合に出漁し、一度出漁すると約5日間操業します。船上に水揚げすると、のどぐろをサイズ毎（尾立て）に仕分けし、直ちに冷却、きちっと温度管理をすることで鮮度を管理しています。
また、小型機船底びき網漁業は日戻り操業で、こちらも船上で選別を行うなど、市場に水揚げ後、速やかに競り、出荷ができる様、鮮度保持に努めています。
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