鳴門鯛

旬：3～4月

コリコリと心地よい弾力、豊かな脂の味わい。
鳴門海峡で育つマダイの旨さには、理由がある

世界三大潮流「鳴門の渦潮」で知られる鳴門海峡。
激しい潮流が、ここでしか味わえない「鳴門鯛」を育む

　「魚の王様」ともいわれるマダイ。その中でも、潮流の速い鳴門海峡でもまれたマダイは一級品です。江戸時代前期の文書｢本朝食鑑（人見必大著、1697）には、｢一種に、形・色は普通で肉の中の大骨の節の辺に瘤（こぶ）をつけたものがある。俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が疲れるので瘤が出来る。｣と記されています。鳴門の海は、渦を見るために多くの観光客が訪れるように、潮が大変激しく動いているのが特徴。骨に瘤ができるほど厳しい環境のなかで泳いでいるため、「鳴門鯛」の筋肉は引き締まっています。これが、鳴門のマダイがおいしい理由。鳴門鯛の美味しさは、この海域の特性によってもたらされています。

　コリコリした歯ごたえの引き締まった身、そして適度な脂の乗り。特に、春の産卵を控えたマダイは「桜鯛」と呼ばれ、しっとりとした脂を蓄えて一層おいしくなります。また、｢鳴門鯛｣には、タンパク質、タウリン、EPA、DHA、ビタミンB1、ビタミンB2(内臓部分)などが多く含まれます。これらの成分には、成人病予防、ダイエット、ストレス、美肌、視力低下予防などに効能があると言われています。

　また近年では、堂浦（どうのうら）の「うず華鯛｣、鳴門町の｢サクラタイ｣、北灘の「べっぴん鯛｣など、地域限定のブランド化も推進中。食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。

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鳴門独自の「撒餌釣」に光る漁師の技。
激流の中でも狙いは外さない！

　「撒餌釣（｢まきえづり｣という一本釣）」や「タイ網（定置網）」などで漁獲し、鳴門市内の漁港に水揚げされます。中でも、鳴門特有の「撒餌釣」の伝統的な技は漁師の誇り。生き餌（春はイカナゴ、秋はエビ）とテグス針が入った直径4㎝、長さ30㎝位のプラスチック筒を船上から下げます。筒が海底に着いて底の蓋が開いたときに、生き餌が針とともに海中へ放出され、食欲を誘われた｢鳴門鯛｣が針を飲む仕掛けです。｢海底の形状や潮の流れ、「鳴門鯛」の住みかを熟知した上で、激しい潮流を読んで狙ったポイントに確実に筒を落とす｣これが漁師の腕の見せ所です。数は減ったものの、伝統の技は営々と受け継がれています。急流のなか、昔はカンコ船と呼ばれる櫓櫂（ろかい）の小型木船で釣りが行われていたこともありましたが、今はFRP製小型漁船が主流です。

　「タイ網」は、海底に仕掛けられた小型定置網です。この網は、長さ50mの「道網」、それに続く長さ50m幅20m程度の「運動場」、そして「運動場」から外へ設けられた「ツボ」と呼ばれる魚捕りで構成されています。「道網」で進路を遮られ、「運動場」に導かれたマダイは、さらに狭い「ツボ」の中に入り抜け出せなくなる仕組み。漁師は、「ツボ」を持ち上げ中に入ったマダイを取り込んだ後、ツボを元の状態に戻し次の漁獲を待ちます。