とくしまのはも

旬：6～8月

全国トップクラスの漁獲量を誇る、徳島県の「ハモ」。
獰猛な顔に似合わず上品な甘みと旨味。
関西における夏の味覚の代表格

脂の上品な甘みと、皮の濃厚な旨味、
ホロリとほどける繊細な食感を味わいたい

　漁獲量・漁獲金額とも、徳島県が全国トップクラスを誇る「ハモ」。特に関西で根強い人気がある魚で、京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない夏の味覚となっています。特に「はもの落とし」（湯引き）が定番で、美しい純白の身に合う上品な甘みや旨味を堪能できます。

　8、9月の産卵期を控えた6、7月のハモは、栄養が行き届いてひときわ美味しくなり、いわゆる旬を迎えます。また、秋になってからも味に深みが出てくるため、ハモの旬は梅雨時期と秋の2回あるとされています。蒸し物や照り焼き、蒲焼きや天ぷら、鍋料理など、さまざまな料理で楽しめるのがハモの良さ。日本料理の食材だと思われがちですが、淡泊な白身はムニエルやフライなどにも向いています。

　ハモには｢肉間骨｣と呼ばれる小骨が多数あり、枝分かれして筋肉中に入り込んでいるため「骨切り」という作業を施します。この骨切りは皮一枚だけを残し、一寸（3.3cm）あたりに24～26回包丁を入れるのが理想で、料理人の腕と経験が試されます。

　徳島市漁港では、阿波踊りになぞらえ｢踊る阿呆｣というブランド名でハモを売り出し中。小松島では「小松島市推奨の魚」として、この味覚を広める活動を進めています。

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ストレスの軽減が旨さにつながることを発見！
運搬・流通の工夫で、上質なハモを食卓へお届け

　ハモは底曳網と延縄で漁獲され、主に徳島市から牟岐（ムギ）町の漁港に水揚げされたものが、水槽で運ばれて活魚として流通します。底曳網は、紀伊水道の砂泥底で操業。延縄は、紀伊水道や太平洋の海底(水深60～100m)にイワシ、アジ、サバなどのエサを付けた縄を仕掛け、数時間後に巻き上げて漁獲します。

　ハモはどう猛な反面、神経質な性格も持ち合わせる魚。砂泥質の海底の巣穴に生息し、特に冬期はこの穴に入り動かないことが県立水産研究課の調査で分かりました。このようにハモが巣穴を好む性質は、｢巣穴のような筒状のものに入っている状態が、巣穴に入っていないまたは泳いでいる状態よりストレスが少ない｣ことを示しています。水産研究課では、この知見に基づいて漁獲されたハモの品質管理技術を開発しました。漁船や陸上の活魚槽に細長いパイプを入れることで、パイプに入ったハモのストレスが低減され活力が高まるというものです。この方法は、実際に操業や流通の現場で採用され、元気で上質なハモを食卓に届けるために一役かっています。

　また、持続的・安定的にハモを供給できるように、小型（200g以下）のハモを海へ戻し（再放流）資源を保護する運動も実施中。豊かな海を守り続けていくための資源管理型漁業にも取り組んでいるからこそ、長年にわたる高水準の漁獲量が実現できているのです。