大阪のマアナゴ

旬：4～6月

堺近海は美食家にも認められる一大産地。
大きくふっくらやわらかい身が絶品

地域に根差し、幅広い調理法で親しまれています。
寿司や蒲焼、天ぷら、茶碗蒸しなど、いろいろな料理で重宝される万能魚！

　美食家も認めるアナゴの一大産地、堺近海。美食家として知られる北大路魯山人も、「アナゴがうまいのは堺近海だ」と書き記しています。かつて堺市出島町あたりは「出島穴子屋筋」と呼ばれたほど、アナゴを扱う店が栄えており、泉州地方ではさまざまなアナゴの調理法が浸透しています。そのまま焼いてわさび醤油で食べる白焼きも絶品ですが、天ぷらにして青ネギと醤油をかけて食べるのが泉州流。分厚い身のふっくらとした食感が絶品です。

　栄養価が豊富で、「土用の丑の日」のウナギとともに夏バテ防止に良い食べ物だとされているアナゴ。大阪湾のアナゴは、湾内で孵化せずマリアナ諸島から台湾東側まで回遊し、夏から秋にかけて沖ノ鳥島南方の産卵場で産卵するといわれていますが、まだまだ繁殖に関して謎の多い魚です。卵から孵化した幼魚は「のれそれ」と呼ばれる透明な柳の葉のような幼生になり、暖流に乗って春に大阪湾までやってきます。その後、1年ほどで約30cmに成長。もっともおいしい旬の時期に漁獲され、食卓へと運ばれます。

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昼は底引き網漁、夜はアナゴ籠漁。
魚の習性を利用して昼と夜で違う漁法で漁獲します

　大阪湾は淡路島と紀伊半島に囲まれ、南は紀淡海峡、西に明石海峡という、狭い出入口しかないため海流は穏やかで比較的浅く、海底は砂地のため黒潮に乗って北上してくる「のれそれ（アナゴの幼魚）」にとって、とても棲みやすい環境です。また、成魚になるまでも餌が豊富なためアナゴの成長に理想的な環境です。
　マアナゴは春から夏にかけて漁獲されます。マアナゴは夜行性で、ハゼなどの小魚や小エビを好んで食べ、昼間は海底の砂地などに潜んでいます。そのため昼間は底びき網漁、夜間はアナゴ籠漁で漁獲。アナゴ籠漁とは、イワシなどの餌を籠の中に入れ、アナゴが入るのを待ち漁獲する漁法です。漁獲後、堺・春木・岸和田・泉佐野・岡田浦漁協などの大阪府下の漁港で水揚げ。2～3日は水槽で活け越すことで胃の内容物を吐かせ、身に脂をまわし、身から泥臭さを取り除かせています。このような独自の加工を施したアナゴのみを出荷しています。